鑒定醬香型白(bái)酒

若是無色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢(màn)慢(màn)地倒置過來,對光(guāng)觀察瓶的底部,如果有下(xià)沉的物(wù)質或有雲霧狀現象,說明酒中雜(zá)質比較多(duō);如果酒液不失光(guāng)、不渾濁,沒有懸浮物(wù),說明酒的質量比較好。因為(wèi)從(cóng)色澤上(shàng)看(kàn),除醬香型酒外,一(yī)般白(bái)酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動後開(kāi)啓,同樣觀其色和沉澱物(wù)。

把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著(zhe)自(zì)然光(guāng)觀察,白(bái)酒應清澈透明,無懸浮物(wù)和沉澱物(wù);然後聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨别香氣的高(gāo)低(dī)和香氣特點;最後品其味,喝少量酒并在舌面上(shàng)鋪開(kāi),分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協調,餘味的有無及長(cháng)短。低(dī)檔劣質白(bái)酒一(yī)般是用質量差或發黴的糧食做原料,工(gōng)藝粗糙,通(tōng)常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著(zhe)嗆嗓、傷頭的酒,一(yī)定是劣質酒。

判斷酒的度數可以用搖晃的方法。搖動酒瓶後,如果出現小(xiǎo)米粒到(dào)高(gāo)粱米粒大的酒花,堆花時間在15秒(miǎo)鍾左右,酒的度數大約是53度~55度;如果酒花有高(gāo)粱米粒大小(xiǎo),堆花時間在7秒(miǎo)鍾左右,酒的度數約為(wèi)57度~60度。

取一(yī)滴白(bái)酒放(fàng)在手心裡(lǐ),然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下(xià),如酒生(shēng)熱後發出的氣味清香,則為(wèi)優質酒;如氣味發甜,則為(wèi)中檔酒;氣味苦臭,則為(wèi)劣質酒。

将一(yī)滴食用油滴入酒中,如果油不規則地擴散,下(xià)沉速度明顯,則為(wèi)劣質酒。

酒品的風格就(jiù)是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下(xià)的綜合印象。不同酒品,有其不同的風格;同樣的酒品,也會(huì)有不同的風格。

色——白(bái)酒色的鑒别,是用手舉杯對光(guāng)或白(bái)布作底,用肉眼觀察酒的色調,透明度及有無懸浮和沉澱。酒液中的自(zì)然色澤主要來源于釀制酒品的原料,釀制時應盡量保持原料的本色。自(zì)然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實、自(zì)然的感覺,在語言描述上(shàng)稱之為(wèi)正色。因為(wèi)酒品一(yī)般在正常光(guāng)線下(xià)觀察帶有亮光(guāng),所以色和澤是同時感觀于人的視覺的。好的酒液像水(shuǐ)晶體一(yī)樣高(gāo)度透明,優良的酒品都具有清透明的液相(xiàng)。觀察、評價酒品的色澤是評酒的一(yī)個(gè)重要部分。

香——白(bái)酒的香氣是通(tōng)過人的嗅覺來感受.評氣味時,執酒杯于鼻下(xià)7-10CM左右,輕嗅其味。酒品的香氣曆來是人們評價酒品時十分注意的,一(yī)般都以香氣濃郁清雅為(wèi)佳品。酒品的香氣非常複雜(zá),不同的酒品香氣各不相(xiàng)同,同一(yī)種酒品的香氣也會(huì)出現各種變化人們一(yī)般習慣對酒香的程度和特點進行評價,表示各類不同酒品的香氣有各自(zì)不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有:無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細膩、純正、濃郁協調、完滿、芳香等詞語;描寫酒香釋放(fàng)情況的詞語:暴香、放(fàng)香、噴香、入口香、回香、餘香、綿長(cháng)等;描述有不正常氣味用:異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、黴氣等。

味——嘗酒中最重要的部分,飲酒入口要慢(màn)而穩,使酒先接觸舌尖,次兩側.最後到(dào)舌根,使酒液滿舌而進行味覺全面判斷,主要看(kàn)“酸、甜、苦、辣、澀”五味是否協調、平和。酒的味感是關系酒品優劣的最重要的品評标準,.酸味給人以醇厚、清爽、幹淨的感覺;甜味給人以舒适、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一(yī)些酒品中也并非劣味;适量的澀味對于一(yī)些特定酒品可以提高(gāo)品質。酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。鹹味也不是酒品的正常口味,常因生(shēng)産中工(gōng)藝處理不當而産生(shēng)。怪味也稱異味,是酒品中不應出現的氣味,産生(shēng)原因很複雜(zá),一(yī)般表現為(wèi)油味、糠味、糟味等。酒類中的各種産品都含有不同比重的酒精,但各類酒品都要求消除酒精味道,隻有酒中的各種味感的相(xiàng)互配合,酒味協調,酒質肥碩,酒體柔美的酒品才能(néng)稱得上(shàng)是美味佳釀。

體——酒體是品評酒品的一(yī)個(gè)項目,是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價,但不等于酒的風格。酒品的色、香、味溶解在

水(shuǐ)和酒精中并和揮發物(wù)質、固态物(wù)質溫合在一(yī)起構成了酒品的整體,評價酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優雅,酒體甘溫,酒體嬌嫩,酒體瘦弱,酒體粗劣等詞語進行評述。

風格——酒品的風格是對包括酒品的色、香、味、體的全面品質的評價。同一(yī)類酒中的每個(gè)品種之間都存在差别, 每種酒的獨特風格應是穩定的,各種名貴的酒品無一(yī)不是以上(shàng)乘的質量和獨特的風格,而受到(dào)廣大飲者的喜愛的。品評酒品風格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一(yī)般等詞語進行評價

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